{"id":8557,"date":"2017-06-22T12:32:13","date_gmt":"2017-06-22T12:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/jerome-roy-chef-plankton\/"},"modified":"2023-05-05T16:03:10","modified_gmt":"2023-05-05T16:03:10","slug":"jerome-roy-chef-plankton","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.de.com\/blog\/jerome-roy-chef-plankton\/","title":{"rendered":"Interview mit J\u00e9r\u00f4me Roy, K\u00fcchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „Le Clo\u00eetre“."},"content":{"rendered":"\n
\"Jerome
J\u00e9r\u00f4me Roy, K\u00fcchenchef des Restaurants „Le Clo\u00eetre“.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Wie ist Ihr Werdegang: Sie sind noch jung und doch schon K\u00fcchenchef eines Sternerestaurants!<\/h2>\n\n\n\n

Ich habe meine Karriere bei Thierry Marx im Relais et Ch\u00e2teaux Cordeillan-Bages begonnen, bevor ich f\u00fcr mehr als sechs Jahre zum Maison Troisgros in Roanne wechselte und schlie\u00dflich vier Jahre lang an der Seite von Pierre Gagnaire in Paris, Courchevel, London, Seoul und Saint Tropez gearbeitet habe.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Diese heiligen Monster der Gastronomie haben mir nicht nur ihr Wissen, ihre Leidenschaft und ihr K\u00f6nnen vermittelt, sondern sie haben mich auch auf Reisen mitgenommen, meist nach Asien. Nach Tokio, Seoul, Hongkong, Singapur… Ich habe andere Kulturen, Produkte und Vorgehensweisen kennengelernt und das hat mich zutiefst inspiriert.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Wie haben Sie Mikroalgen in der K\u00fcche entdeckt, insbesondere Chlorella?<\/h2>\n\n\n\n

Ich habe Chlorella <\/a>mit Michel Izard entdeckt, der sie zum Parf\u00fcmieren eines Brotes verwendete, und dann verwendete sie auch Pierre Gagnaire<\/a> in einigen seiner Gerichte. Aber die Jahre vergehen und dann habe ich eines Tages in einem Lebensmittelgesch\u00e4ft in Forcalquier Spirulina<\/a> gefunden … Nach einigen wenig erfolgreichen Versuchen hat mir Thierry Mechinaud Chlorella empfohlen.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Supr\u00eame
Pochierte Gefl\u00fcgelbrust in einer Zitronengras-Consomm\u00e9.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Was waren Ihre ersten Erfahrungen, wie verwenden Sie es, wie bieten Sie es an?<\/h2>\n\n\n\n

Instinktiv habe ich sie in einer leichten Ingwersahne ziehen lassen, um dann Favabohnen und Meeressalat zu binden. Diese Garnitur passt zu einem in einer Zitronengras-Consomm\u00e9 pochierten Supreme von Gefl\u00fcgel aus dem Jabron-Tal.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Mikroalgen<\/a> sind zunehmend bekannt und werden nicht nur wegen ihrer gesundheitlichen Vorz\u00fcge, sondern auch wegen ihrer Bedeutung f\u00fcr die K\u00fcche verwendet. Als Chefkoch und Botschafter der franz\u00f6sischen Gourmetk\u00fcche w\u00e4hlen Sie Ihre Produkte nach ihrer Qualit\u00e4t aus, haben Sie noch andere Anspr\u00fcche, insbesondere an den N\u00e4hrwert?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ich bin in der Tat sehr sensibel f\u00fcr das Wohlbefinden unserer G\u00e4ste.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Ich arbeite in diesem Sinne, indem ich Zutaten mit guten Eigenschaften einbeziehe oder ganz einfach so weit wie m\u00f6glich biologische Produkte verwende, ohne jedoch eine Gesundheitsk\u00fcche zu beanspruchen, was meine Kompetenzen \u00fcbersteigen w\u00fcrde.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Wir erleben derzeit einen Wandel in unserer Lebensweise und insbesondere in unserer Ern\u00e4hrung. Wir sind besser informiert, wissen mehr und sind oft ratlos, wenn es um die Zusammenstellung unserer Teller geht. Glauben Sie, dass die Spitzengastronomie dabei helfen kann, die Botschaften \u00fcber besseres und ges\u00fcnderes Essen zu verbreiten?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Meiner Meinung nach ist die beste L\u00f6sung, sich regelm\u00e4\u00dfig, ausgewogen und mit Produkten zu ern\u00e4hren, die nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig oder gar nicht chemisch behandelt wurden.<\/span> Bei der Zusammenstellung meiner Men\u00fcs achte ich auf die Harmonie von Geschmack, Textur, Rohstoffen und Ausgewogenheit der N\u00e4hrstoffe; dies ist Teil unserer Kochausbildung. Aber das sollte jedem Einzelnen eingetrichtert werden. Es geht um unser Leben.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Welche Produkte inspirieren Ihre kulinarische Kreativit\u00e4t am meisten?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ich habe keine Pr\u00e4ferenzen, ich arbeite \u00fcberwiegend mit lokalen Erzeugern zusammen und sie sind es, die mich bei der Auswahl der Produkte je nach Jahreszeit leiten.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Le
Das Couvent des Minimes im Lub\u00e9ron.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Das Couvent des Minimes scheint eine sehr sch\u00f6ne Oase der Ruhe zu sein, ideal zum Auftanken: K\u00f6nnen Sie uns die Einrichtung in wenigen Worten beschreiben?<\/h2>\n\n\n\n

Das Convent des Minimes liegt im Herzen des Lub\u00e9ron in einem mehrere Hektar gro\u00dfen Garten und ist ein wundersch\u00f6ner Ort, dessen Geb\u00e4ude geschickt restauriert wurde, wobei seine Authentizit\u00e4t bewahrt wurde. Eine gro\u00dfe Allee mit Zypressen aus Italien und der Provence empf\u00e4ngt die Reisenden bis zum Klostergel\u00e4nde, das 46 Wohnungen, darunter 8 Suiten, umfasst.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Nach einem Spaziergang durch den mehrere Hektar gro\u00dfen Garten kann sich jeder auf dem Bouleplatz im Schie\u00dfen oder Punkten \u00fcben. Der beheizte Au\u00dfenpool und der Tennisplatz bieten weitere M\u00f6glichkeiten, sich zu entspannen. Es sei denn, Sie entscheiden sich f\u00fcr einen Drink auf der Terrasse des Bistros Le Pesquier…<\/span><\/p>\n\n\n\n

Das Restaurant Le Clo\u00eetre, das 2016 vom Guide Michelin\u00ae mit einem Stern ausgezeichnet wurde und in dem ich hinter den Kulissen arbeite, ist eine epikureische Hymne an die Kunst der Gastfreundschaft. Die Jahreszeiten bestimmen die Gestaltung der Speisekarten und Men\u00fcs, um eine au\u00dfergew\u00f6hnliche Qualit\u00e4t und Frische zu gew\u00e4hrleisten. Jedes Produkt, das aus den G\u00e4rten des Klosters oder von lokalen Produzenten stammt, wird sorgf\u00e4ltig ausgew\u00e4hlt, um kreative, vom Mittelmeer inspirierte Men\u00fcs zu kreieren. Die Lammkoteletts aus der Provence mit Lavendel oder der Zitronencocktail mit verschiedenen Texturen sind zu kultigen Interpretationen der Aromen des S\u00fcdens geworden. Probieren Sie einfach das weiche Ei mit s\u00fc\u00dfem Chili, Gambas-Tartar und Basilikum-Mousseline, um sich davon zu \u00fcberzeugen. Im Sommer verleiht die Terrasse mit Blick auf den Pool und die Lavendelfelder einen besonderen Charme.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Haben Sie ein Lieblingszitat?<\/h2>\n\n\n\n

Die K\u00fcche ist „multisensorisch“. Sie spricht das Auge, den Mund, die Nase, das Ohr und den Geist an? Keine andere Kunst hat diese Komplexit\u00e4t.<\/span><\/p>Pierre Gagnaire<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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