{"id":8531,"date":"2016-08-23T14:50:24","date_gmt":"2016-08-23T14:50:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/marfaing-ceva-algen\/"},"modified":"2023-05-05T16:02:41","modified_gmt":"2023-05-05T16:02:41","slug":"marfaing-ceva-algen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.de.com\/blog\/marfaing-ceva-algen\/","title":{"rendered":"Treffen mit H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, Co-Autorin des Buches „Wissen Sie, wie … Algen schmecken?“."},"content":{"rendered":"\n

Treffen mit Helene Marfaing, Agraringenieurin, Projektmanagerin f\u00fcr Lebensmittelverarbeitung am CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) und Co-Autorin des Buches „Wissen Sie, wie … Algen schmecken?“.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Muriel
Muriel Cathaud trifft Helene Marfaing im CEVA.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

K\u00f6nnen Sie uns das CEVA<\/a> in wenigen Worten vorstellen und was sind seine Hauptaufgaben?<\/h2>\n\n\n\n

Das CEVA mit Sitz in Pleubian (C\u00f4tes d’Armor, Bretagne, Frankreich) ist eine private Forschungseinrichtung und als europ\u00e4isches Expertenzentrum f\u00fcr Meerespflanzen anerkannt. Die CEVA wurde 1982 gegr\u00fcndet, um den Bed\u00fcrfnissen der lokalen Beh\u00f6rden in Bezug auf die Problematik der Algenbl\u00fcte (gr\u00fcne Flut) gerecht zu werden. Sie hat sich sehr schnell auf die Entwicklung neuer Produkte und Verfahren ausgerichtet, um die Nachfrage von Unternehmen zu befriedigen, die die Eigenschaften von Algen nutzen wollen. Das CEVA verf\u00fcgt somit \u00fcber eine langj\u00e4hrige Erfahrung in der Entwicklung von Algen- und Pflanzeninhaltsstoffen, der Kultivierung von Makro- und Mikroalgen<\/a> und deren Verwendung in verschiedenen Bereichen: Lebensmittel, Kosmetik, Materialien, Chemie usw.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Was ist Ihr Werdegang, wie sind Sie zur CEVA gekommen?<\/h2>\n\n\n\n

Mein Ausbildungsweg ist der Lebensmittelbranche gewidmet, insbesondere der Milchindustrie. Die Milch als Rohstoff hat mich begeistert. Dank dieser Zutat kann man zahlreiche Produkte herstellen: Butter, K\u00e4se, Joghurt, Cremedesserts. Die Verarbeitungstechnologien durch den Einsatz von Fermenten sowie die damit verbundene Biochemie sind wirklich sehr interessant.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Ich habe mich schon immer f\u00fcr Kochen (von Natur aus ein Feinschmecker), Ern\u00e4hrung und Gesundheit interessiert, aber auch f\u00fcr das Meer, das Segeln und die Meeresenergie, nachdem ich eine Schulklasse auf See besucht hatte, was ein echter Ausl\u00f6ser war.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Daher konnte ich diese beiden Leidenschaften seit 2001, als ich in die Region kam, bei der CEVA kombinieren. Ich bin Entwicklungsbeauftragte f\u00fcr Lebensmittel und Ern\u00e4hrung. Das hei\u00dft, ich helfe Unternehmen dabei, Algen<\/a> und ihre ern\u00e4hrungsphysiologischen Vorz\u00fcge kennenzulernen, Produkte und Verfahren zur Verarbeitung von Algen zu entwickeln und die gesetzlichen Auflagen zu bewerten. Ich arbeite auch an eher kollaborativen Projekten, bei denen wir zu mehreren \u00fcber m\u00f6gliche Forschungen und Entwicklungen im Zusammenhang mit Algen nachdenken. All dies wird von einer der Aufgaben der CEVA untermauert, die darin besteht, die algenbezogene Wirtschaftskette zu entwickeln.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Les
Algen, die Nahrung von morgen<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

W\u00fcrden Sie sagen, dass Algen, die im Westen immer besser f\u00fcr ihre Qualit\u00e4ten und Tugenden bekannt sind, morgen immer h\u00e4ufiger verwendet werden?<\/h2>\n\n\n\n

Ja, eindeutig, man sp\u00fcrt eine echte Begeisterung f\u00fcr diese Pflanzen aus dem Meer oder Mikroalgen. Dies ist ein grundlegender Trend, der parallel zum wachsenden Bewusstsein der Franzosen f\u00fcr die Zusammensetzung ihrer Teller verl\u00e4uft: Herkunft, Qualit\u00e4t und Gesundheit. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Um ganz wissenschaftlich zu sein: Es gibt keine offiziellen Daten \u00fcber den franz\u00f6sischen Algenkonsum. Nur Verbraucherstudien erm\u00f6glichen es, das Interesse, das Konsumniveau und die beliebtesten Algenprodukte der Franzosen zu erfassen. K\u00fcrzlich wurden in Frankreich zwei Studien durchgef\u00fchrt, die es erm\u00f6glichen, alte Daten, die vor mehr als 10 Jahren zusammengestellt wurden, zu erneuern (Brault & al, 2002). <\/span><\/p>\n\n\n\n

Die Ergebnisse dieser beiden aktuellen Verbraucherstudien zeigen zun\u00e4chst, dass die Verbraucher zunehmend \u00fcber Algen Bescheid wissen: 86% der Befragten wissen, dass man Algen essen kann (Litzer, 2013). Diese Ergebnisse spiegeln einen Wandel in der Wahrnehmung von Algen wider. Im Jahr 2002 betonten wir, dass „Algen ein gro\u00dfes Problem haben, sie werden nicht als Lebensmittel betrachtet“ (Brault & al, 2002).<\/span><\/p>\n\n\n\n

Dies geht mit einem steigenden Verbrauch von Algen einher. W\u00e4hrend im Jahr 2000 nur 30% der franz\u00f6sischen Bev\u00f6lkerung Algen konsumiert hatten, hat sich diese Zahl bis 2013 verdoppelt: 58% der franz\u00f6sischen Bev\u00f6lkerung haben bereits Algen konsumiert (Ritter & al, 2013). Diese Entwicklung ist haupts\u00e4chlich auf die Verbreitung asiatischer Restaurants zur\u00fcckzuf\u00fchren: 58% der Befragten haben ein asiatisches Restaurant besucht, und die am h\u00e4ufigsten verzehrten Algenprodukte sind Sushi (93%), Suppen (62%) und Salate (36%). Algen werden eindeutig als nat\u00fcrlich und gesund wahrgenommen. Informierte Verbraucher erkennen ihren hohen Gehalt an Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Was sind die wichtigsten „Makro“- und „Mikro“-Algen, die heute in Frankreich verzehrt werden? Wie und von wem?<\/h2>\n\n\n\n
\"Microalgue<\/a>
Mikroalge: Chlorella in Form von Pulver oder Tabletten.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Insgesamt werden mehr Makroalgen (100-mal mehr) als Mikroalgen produziert und konsumiert. Es ist wichtig, zwischen dem asiatischen und dem westlichen Algenkonsum zu unterscheiden. In Asien, (Japan, Korea) wird der Verzehr auf 4 bis 14 g Makroalgen-Trockenalgen pro Tag gesch\u00e4tzt. Die am h\u00e4ufigsten verzehrten Algen sind Nori, Wakame und Kombu. Die meisten verzehrten Algen werden in Form von Gew\u00fcrzen, Suppen, Salaten, Beilagen in Mischung mit anderen Gem\u00fcsesorten oder als Essigw\u00fcrze verzehrt.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Die getrocknete Nori-Rotalge, die zu d\u00fcnnen schwarzen Bl\u00e4ttern verarbeitet wird, umh\u00fcllt Sushi, Maki oder Onigiri, wird aber auch in Form von gew\u00fcrzten Bl\u00e4ttern (Sesam, Chili, Sojasauce) als Aperitif und in Form von Flocken zum Bestreuen von Gem\u00fcsegerichten und Salaten genossen. Seine Meeresaromen (\u00e4hnlich der Haut von gegrillten Sardinen), aber auch von ger\u00e4uchertem Tee und getrockneten Pilzen entfalten sich im Mund, wo seine knusprige Textur zartschmelzend wird. Japanisches Nori wird in der Regel entweder pur oder mit Sojasauce zubereitet. Koreanisches Nori wird mit \u00d6l, Salz, Sesamk\u00f6rnern oder Chili zubereitet. Es ist oft durchbrochener, leichter und knuspriger.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Wakame, eine Braunalge, wird haupts\u00e4chlich getrocknet verkauft, um in Salaten oder Suppen wie der Miso-Suppe rehydriert zu werden. Vor kurzem tauchte er im Westen in Sushi-Bars in Form eines mit Sesam gew\u00fcrzten Wakame-Salats auf. In S\u00fcdkorea wird einer Frau bei der Geburt eines Kindes drei Wochen lang zwei- bis dreimal t\u00e4glich eine Wakame-Suppe angeboten. Wakame ist reich an Jod, Magnesium und anderen Mineralien und ist ideal f\u00fcr die Genesung der Mutter, aber auch f\u00fcr das Kind, das sie stillen wird. An jedem Geburtstag des Kindes wird eine Wakame-Suppe gekocht, um an das Ereignis der Geburt zu erinnern (Moon & Kim, 1999). <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Macroalgue
Makroalge: Wakame-Salat mit Sesam<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Kombu, eine braune Laminaria-Alge, ist die Grundzutat von Dashi (japanische Grundbr\u00fche), wird aber auch in Papilloten um Fisch herum oder als Essiggew\u00fcrz verwendet. In der Konbu-Br\u00fche beschrieb der Japaner Ikunae Ikeda den Umami-Geschmack, der auf Japanisch „k\u00f6stlich“ oder „schmackhaft“ bedeutet. Das Molek\u00fcl, das f\u00fcr diesen Geschmack verantwortlich ist, ist Natriumglutamat, das nat\u00fcrlich in der Alge vorkommt.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Im Westen und in Europa ist der Verzehr viel geringer. Im Scherz k\u00f6nnte man sagen, dass ein Franzose in einem Jahr die Menge an Algen verzehrt, die ein Japaner an einem Tag isst! Das \u00e4ndert sich jedoch, wie im oberen Abschnitt beschrieben. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Die wichtigsten in Frankreich erh\u00e4ltlichen Nahrungsalgen sind sechs: Seebohne, Dulse, Meersalat, Nori, Wakame und K\u00f6nigskombu. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Die am h\u00e4ufigsten verzehrten Mikroalgen sind Bio-Spirulina <\/a>und Chlorella<\/a>, bislang haupts\u00e4chlich in Form von Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Kann man in naher Zukunft damit rechnen, dass neue angebotene Algen auf den Markt kommen?<\/h2>\n\n\n\n

Ja, einige Produzenten oder Industrielle haben den Wunsch, andere Algen als die derzeit angebotenen zu verwenden. Aber das ist ein ziemlich langer Prozess und f\u00fcr den Verbraucher nicht unbedingt kurzfristig sichtbar.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Livre<\/a>
Buch „K\u00f6nnen Sie Algen schmecken?“<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sie sind Co-Autor des Buches „K\u00f6nnen Sie … Algen schmecken?“.<\/h2>\n\n\n\n

…zusammen mit Pierre Mollo, einem Planktonwissenschaftler, Julien Lemari\u00e9 und Johanne Vigneau, Sternek\u00f6chen, koordiniert von Dani\u00e8le Mischlich, Fach\u00e4rztin f\u00fcr \u00f6ffentliche Gesundheit ( www.presses.ehesp.fr<\/a>). Was ist das Abenteuer dieses sch\u00f6nen Buches?<\/h3>\n\n\n\n

Das Abenteuer begann vor \u00fcber einem Jahr, als Dani\u00e8le Mischlich mich wegen der Teilnahme an diesem Sammelwerk kontaktierte. Sie hatte mir vorsichtshalber ein Exemplar des vorherigen Buchs der Reihe „Wissen Sie, wie H\u00fclsenfr\u00fcchte schmecken?“ geschickt, und ich war von diesem Werk, das Geschichte, Wissenschaft und K\u00fcche miteinander verband, begeistert. Deshalb habe ich zugestimmt, an diesem Gemeinschaftswerk mitzuarbeiten, einem sch\u00f6nen Buch, das M\u00e4nner, Frauen, Wissenschaftler, K\u00f6che und Gastronomen unterschiedlicher Herkunft zusammenbringt und sowohl Makroalgen als auch Mikroalgen<\/a> behandelt, sie kurz vorstellt, ihre ern\u00e4hrungsphysiologischen Vorz\u00fcge hervorhebt und mit Rezeptideen und praktischen Tipps aufwartet.<\/span><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Welche Algen konsumieren Sie pers\u00f6nlich? Haben Sie ein „Lieblingsrezept“, das Sie uns verraten m\u00f6chten?<\/h2>\n\n\n\n

Ich pers\u00f6nlich nehme Spirulina<\/a> zum Fr\u00fchst\u00fcck zu mir. Und ich esse sehr regelm\u00e4\u00dfig Braunalgensalate mit Sesam (Wakame, Seebohne, K\u00f6nigskombu oder auch atlantischer Wakame, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe). Die Herstellung ist sehr einfach: Nach dem schnellen Blanchieren konserviere ich die Algen mit Salz, um sie zart zu machen, und lagere sie im K\u00fchlschrank (oder Sie k\u00f6nnen sie in Biol\u00e4den in „frisch gesalzenen“ Schalen kaufen). Nach dem Entsalzen schneide ich sie in feine Julienne-Streifen und mache ein Dressing aus Sesam\u00f6l, Apfelessig, frischem Ingwer, einem Punkt braunem Zucker, Salz und ger\u00f6steten Sesamsamen. Vermischen Sie die Algen mit der Sauce und lassen Sie sie einige Stunden marinieren. Es ist k\u00f6stlich, frisch und voller Vitalit\u00e4t.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00dcbrigens verwende ich getrockneten Seesalat in Pulverform sehr gerne in Desserts; ich finde, er hat eine Bitterkeit, die an gr\u00fcnen Tee vom Typ Matcha erinnert, und passt wunderbar in Desserts mit wei\u00dfer Schokolade, Himbeeren oder gemahlenen Mandeln (wie in Financiers, die ganz gr\u00fcn werden!).<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00dcbrigens ist die Meeresbohne eine sehr einfach zu verwendende Alge, die f\u00fcr die ganze Familie geeignet ist: Gekocht mit oder ohne Nudeln ergibt dies k\u00f6stliche Tagliatelle aus dem Meer, die mit Bolognese, Carbonara oder auf japanische Art gew\u00fcrzt werden k\u00f6nnen. In Zucker kandiert und mit Schokolade \u00fcberzogen ergibt sie eine Meeresschnecke, die alle Naschkatzen begeistert.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Haben Sie Tipps, die Sie unseren Lesern in Bezug auf Ern\u00e4hrung und Wohlbefinden geben m\u00f6chten?<\/h2>\n\n\n\n

Ich habe keine wirklichen Ratschl\u00e4ge zu geben. Man sollte sich jedoch bewusst machen, dass das, was man isst, einen aufbaut, und eine gesunde und ausgewogene Ern\u00e4hrung erm\u00f6glicht es einem, seine Gesundheit zu optimieren. Vor allem aber sollte man sich die Freude am Essen und Kochen bewahren, neugierig auf alles sein und auf sich selbst h\u00f6ren, um zu wissen, was f\u00fcr jeden von uns gut ist.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Welches ist Ihr Lieblingszitat?<\/h2>\n\n\n\n

Oh, da habe ich keinen wirklichen Meisterdenker! Sagen wir „Carpe diem“.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Um das Buch „K\u00f6nnen Sie Algen schmecken?“ zu bestellen, klicken Sie bitte hier.<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

www.presses.ehesp.fr \u2192.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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